Le fournil la nuit d'Au Four et au Jardin - Slow in Liège

Le délicieux pain au levain d’Au Four et au Jardin

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Située en plein cœur du quar­tier St Léo­nard à Liège, cette nou­velle bou­lan­ge­rie arti­sa­nale pro­pose des pains mon­tés au levain à base de farine d’épeautre, de chanvre et de fro­ment. De quoi (re)découvrir le vrai bon goût du pain, sans addi­tifs chi­miques ni pro­duits arti­fi­ciels !

Une histoire de passion et d’amitié

« Au four et au Jar­din », c’est l’histoire de Sarah et Kevone, deux épi­cu­riens amou­reux de la terre :

Portrait de Sarah et Kevone, les fondateurs d'Au Pain et Au Jardin - Slow in Liège
Kevone et Sarah com­plices dans leur four­nil – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Le pain, c’est une pas­sion ! » m’explique Kevone le sou­rire aux lèvres. « En 10 ans d’hôtellerie, j’ai tra­vaillé dans des bras­se­ries comme dans des res­tau­rants gas­tro­no­miques. Sarah a une for­ma­tion en dié­té­tique et est active dans une asso­cia­tion qui fait la pro­mo­tion des anciennes varié­tés de céréales. Du coup, la nour­ri­ture est quelque chose qui nous tient vrai­ment à cœur, et le pain, un ali­ment que l’on retrouve midi et soir dans notre ali­men­ta­tion ».

Lorsque je lui demande com­ment tout a com­men­cé, Kevone me parle d’auberge espa­gnole, de plats pré­pa­rés sur le pouce mais sur­tout, d’amitié :

« Par le pas­sé, on a eu l’occasion de pas mal voya­ger. On se retrou­vait entres amis et ça fonc­tion­nait sur le mode de l’auberge espa­gnole. Cha­cun appor­tait un petit quelque chose et nous, on pré­pa­rait du pain minute, tout chaud sor­ti du four. Tout le monde ado­rait notre pain ! C’est de là que nous est venue l’idée de nous lan­cer ».

Pétrissage de la pâte à pain - Slow in Liège
La pâte, très mal­léable, est à peine pétrie – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Un crowd­fun­ding, 300 par­ti­ci­pants et 12 000 euros récol­tés (sur les 9 000 deman­dés pour la construc­tion du four­nil) plus tard, « Au Four et au Jar­din » était né !

De la salle de concert au fournil

Der­rière la porte d’Au Four et au Jar­din, une longue allée béton­née nous montre la voie. Accro­chés au mur qui le longe, des machi­ne­ries steam­punks côtoient des œuvres d’art. Je passe en des­sous d’un jar­din sus­pen­du sur lequel Kevone m’explique culti­ver des tomates si sucrées qu’on peut mordre dedans.

Vue depuis l'intérieur du fournil d'Au Pain et au Jardin - Slow in Liège
Vue depuis l’intérieur du four­nil – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Enfin, tout au bout de l’allée, je passe la double porte vitrée qui doit me mener à l’atelier, une ancienne salle de concert trans­for­mée qui accueille désor­mais l’atelier et le four­nil. Devant l’enchevêtrement hété­ro­clite de portes et fenêtres recy­clées, je reste bou­chée bée :

Le fournil d'Au Pain et au Jardin - Slow in Liège
Le four­nil tel que je le découvre pour la toute pre­mière fois – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Nous ne vou­lions pas tra­vailler dans une cave (comme beau­coup de bou­lan­gers le font) mais dans un espace très lumi­neux d’où nous pour­rions voir et échan­ger avec les gens. L’atelier a donc été entiè­re­ment construit à l’aide de vieilles fenêtres récu­pé­rées dans le quar­tier ».

Depuis cet espace, on accède à un second jar­din pota­ger dans lequel on retrouve un pou­lailler. Avec un peu de chance, vous pour­rez-même y croi­ser Basil et Mona, le chat noir et la chatte Arle­quine tigré de Kevone et Sarah.

Mona, le chat tigré du Sarah et Kevone - Slow in Liège
Je vous pré­sente la magni­fique Mona ! – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Culti­ver en ville, on adore ! Nous avions envie de mon­trer aux gens qu’en uti­li­sant les bonnes tech­niques, même sur une petite sur­face, il est pos­sible de pro­duire des légumes. Au final, on ne pou­vait pas être « Au Four et au Mou­lin » (comme le dit l’adage) mais bien « Au Four et Au Jar­din ». Un espace que nous vou­lions de par­tage et d’échanges de savoir, comme de savoir-faire ! ».

De l’eau, de la farine et du sel

Deux ans et demi, c’est le temps qu’il aura fal­lu à Sarah et Kevone pour obte­nir le pain dont ils rêvaient : un pain au levain bien alvéo­lé, très nour­ris­sant et com­po­sé uni­que­ment de pro­duits sains.

Kevone après la cuisson du pain au levain - Slow in Liège
Il est 6h du matin et Kevone sort le pain encore chaud du four – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Notre phi­lo­so­phie de vie, c’est de trou­ver les choses les plus simples, effi­caces et natu­relles pos­sible. Pour la fabri­ca­tion de notre pain, on uti­lise de la farine bio (d’épeautre, de fro­ment et de chanvre), du sel, de l’eau et du levain, un ferment natu­rel de la farine ».

Parce qu’on ne suit pas de recette (indus­trielle) pré­dé­fi­nie, au moment de la pré­pa­ra­tion de la pâte, on est tri­bu­taires de tous les élé­ments natu­rels qui nous entourent. Au jour le jour, on cor­rige sim­ple­ment la recette en met­tant un peu plus de farine, d’eau ou de cha­leur. Le pain n’est donc jamais le même ! ».

La pâte à pain au levain en train de monter - Slow in Liège
La pâte est main­te­nant prête à mon­ter – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Dès lors, à quoi peut bien res­sem­bler une jour­née type, lorsque fabri­quer du pain dépend de la tem­pé­ra­ture ambiante, de la pres­sion atmo­sphé­rique et du temps ?

« Pour pou­voir cuire nos pains le mar­di matin, nous devons com­men­cer les cal­culs et lan­cer la mon­tée du levain le dimanche soir. Le lun­di matin, on le divise en fonc­tion du type de farines pour la pré­pa­ra­tion des dif­fé­rents pains (ce que l’on appelle la mul­ti­pli­ca­tion des levains), et le lun­di soir, on com­mence le tra­vail des pâtes.

Le pain au levain fraichement cuit - Slow in Liège
J’étais là et je peux vous le dire : à sa sor­tie du four, le pain pétille 😉 ! © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Le mar­di matin, c’est levé à 5h pour allu­mer le four et s’occuper de la cuis­son. La vente débute à 15h30 pour nous per­mettre de man­ger le pain de midi tous ensemble. C’était très impor­tant pour nous que notre tra­vail s’adapte à notre vie de famille, et non l’inverse ! Rai­son pour laquelle nous avons choi­si de divi­ser la pro­duc­tion en plu­sieurs temps ».

Des ingrédients nutritifs, bio et (autant que possible) locaux !

« On uti­lise du sel marin de Gué­rande natu­rel­le­ment riche en miné­raux. C’est un sel de super bonne qua­li­té, récol­té à la main et qui dis­pose du label « nature et pro­grès ». Il per­met la conser­va­tion du pain, colore la croûte et lui donne aus­si son crous­tillant ».

De la farine, de l'eau et du sel qui se mélangent - Slow in Liège
La farine, l’eau et le sel en action – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Et pour la farine ?

« Le mou­lin avec lequel nous tra­vaillons se situe à moins de 40km de chez nous et pro­pose de la farine bio dont les grains ont été mou­lus sur meule de pierre (l’air de rien, nous avons ain­si éli­mi­né 90% des mou­lins pré­sents en Bel­gique !). En conser­vant toutes les par­ties du grain, la farine garde toutes ses pro­prié­tés nutri­tion­nelles. Elle ne contient enfin aucun addi­tif ni aucun amé­lio­rant ».

Les grains de d'épeautre, de chanvre et de froment - Slow in Liège
Les grains de d’épeautre, de chanvre et de fro­ment – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Une boulangerie artisanale à taille humaine

Ce qui m’a le plus mar­qué, lorsque j’ai dis­cu­té avec Kevone et Sarah, lorsque je les ai obser­vés et pho­to­gra­phiés en train de pré­pa­rer leurs pains, ce n’est pas seule­ment l’investissement humain ni à quel point ils ont déjà pu se don­ner ; c’est aus­si leur envie vis­cé­rale de ren­contre et de par­tage, leur gen­tillesse natu­relle et ce désir de pro­po­ser un tout autre modèle de socié­té, davan­tage tour­né vers les gens et loin des rythmes impo­sés.

« Nous sommes chez nous, dans notre petit ate­lier. Notre porte n’a pas de vitrines ni de dorures, juste une pan­carte. Nous vou­lions pro­po­ser un pro­duit de qua­li­té, bon pour la san­té. Tout cela nous per­met de réduire notre temps de tra­vail, de faire des prix tota­le­ment rai­son­nables, de nous occu­per de notre petite famille et de ren­con­trer des gens. C’est notre objec­tif en tout cas, et la vie que nous nous sommes choi­sis ! ».

Un repor­tage pho­to­gra­phique à décou­vrir au com­plet sur le site inter­net de « sophie ber­nard pho­to­gra­phy »

Le pain au levain d'Au Four et au Jardin - Slow in Liège
Le pain au levain cuit d’Au Four et au Jar­din – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Où trouver le bon pain au levain d’Au Four et au Jardin ?

  • Chaque mar­di, jeu­di et ven­dre­di de 15h30 à 18h, direc­te­ment « Au Four et au Jar­din», rue Lamarck 57 à 4000 Liège (pos­si­bi­li­té de pré­com­man­der au +32 (0) 499 82 63 97). Cet horaire est valable jusqu’au 31 août 2018 et sera ensuite adap­té sur base des retours ;
  • Au rythme des GAC (Liège et envi­rons) qui viennent cher­cher leurs pains ;
  • Le pain au chanvre d’Au Four et au Jar­din est dis­po­nible uni­que­ment « Chez Marie-Jeanne », rue de la Cathé­drale 37 à 4000 Liège ;
  • En phase essai depuis ce 22 mai 2018 : le pain d’Au Four et Au Jar­din se trouve tous les mar­dis au stand de « Carotte et Pha­cé­lie » (légumes) sur le mar­ché d’Aubel ;
  • Lors de dif­fé­rents évè­ne­ments qui auront lieu prin­ci­pa­le­ment dans le quar­tier St Léo­nard :
    • Le 2 juin 2018 lors de « Les légumes en fête » à par­tir de 14h au lieu dit « Hur­levent », 4920 à Aywailles ;
    • Le 8 juillet lors de la fête inter-géné­ra­tion­nelle et inter-cultu­relle orga­ni­sée par le ser­vice inter-géné­ra­tion­nel de la Ville de Liège, de 11h à 16h, place de l’Yser à 4000 Liège.

Ps : chaque mois, un pain « spé­cial » sera pro­po­sé à la vente. Ce mois de mai 2018, venez décou­vrir le pain de fro­ment / seigle (seigle de chez « Carotte et Pha­cé­lie » mou­lu au mou­lin de Che­rain).

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