Le délicieux pain au levain d’Au Four et au Jardin

Située en plein cœur du quartier St Léonard à Liège, cette nouvelle boulangerie artisanale propose des pains montés au levain à base de farine d’épeautre, de chanvre et de froment. De quoi (re)découvrir le vrai bon goût du pain, sans additifs chimiques ni produits artificiels !

Une histoire de passion et d’amitié

« Au four et au Jardin », c’est l’histoire de Sarah et Kevone, deux épicuriens amoureux de la terre :

« Le pain, c’est une passion ! » m’explique Kevone le sourire aux lèvres. « En 10 ans d’hôtellerie, j’ai travaillé dans des brasseries comme dans des restaurants gastronomiques. Sarah a une formation en diététique et est active dans une association qui fait la promotion des anciennes variétés de céréales. Du coup, la nourriture est quelque chose qui nous tient vraiment à cœur, et le pain, un aliment que l’on retrouve midi et soir dans notre alimentation ».

Lorsque je lui demande comment tout a commencé, Kevone me parle d’auberge espagnole, de plats préparés sur le pouce mais surtout, d’amitié :

« Par le passé, on a eu l’occasion de pas mal voyager. On se retrouvait entres amis et ça fonctionnait sur le mode de l’auberge espagnole. Chacun apportait un petit quelque chose et nous, on préparait du pain minute, tout chaud sorti du four. Tout le monde adorait notre pain ! C’est de là que nous est venue l’idée de nous lancer ».

Un crowdfunding, 300 participants et 12 000 euros récoltés (sur les 9 000 demandés pour la construction du fournil) plus tard, « Au Four et au Jardin » était né !

De la salle de concert au fournil

Derrière la porte d’Au Four et au Jardin, une longue allée bétonnée nous montre la voie. Accrochés au mur qui le longe, des machineries steampunks côtoient des œuvres d’art. Je passe en dessous d’un jardin suspendu sur lequel Kevone m’explique cultiver des tomates si sucrées qu’on peut mordre dedans.

Enfin, tout au bout de l’allée, je passe la double porte vitrée qui doit me mener à l’atelier, une ancienne salle de concert transformée qui accueille désormais l’atelier et le fournil. Devant l’enchevêtrement hétéroclite de portes et fenêtres recyclées, je reste bouche bée :

« Nous ne voulions pas travailler dans une cave (comme beaucoup de boulangers le font) mais dans un espace très lumineux d’où nous pourrions voir et échanger avec les gens. L’atelier a donc été entièrement construit à l’aide de vieilles fenêtres récupérées dans le quartier ».

Depuis cet espace, on accède à un second jardin potager dans lequel on retrouve un poulailler. Avec un peu de chance, vous pourrez-même y croiser Basil et Mona, le chat noir et la chatte arlequin tigrée de Kevone et Sarah.

« Cultiver en ville, on adore ! Nous avions envie de montrer aux gens qu’en utilisant les bonnes techniques, même sur une petite surface, il est possible de produire des légumes. Au final, on ne pouvait pas être « Au Four et au Moulin » (comme le dit l’adage) mais bien « Au Four et Au Jardin ». Un espace que nous voulions de partage et d’échanges de savoir, comme de savoir-faire ! ».

De l’eau, de la farine et du sel

Deux ans et demi, c’est le temps qu’il aura fallu à Sarah et Kevone pour obtenir le pain dont ils rêvaient : un pain au levain bien alvéolé, très nourrissant et composé uniquement de produits sains.

« Notre philosophie de vie, c’est de trouver les choses les plus simples, efficaces et naturelles possible. Pour la fabrication de notre pain, on utilise de la farine bio (d’épeautre, de froment et de chanvre), du sel, de l’eau et du levain, un ferment naturel de la farine ».

Parce qu’on ne suit pas de recette (industrielle) prédéfinie, au moment de la préparation de la pâte, on est tributaires de tous les éléments naturels qui nous entourent. Au jour le jour, on corrige simplement la recette en mettant un peu plus de farine, d’eau ou de chaleur. Le pain n’est donc jamais le même ! ».

Dès lors, à quoi peut bien ressembler une journée type, lorsque fabriquer du pain dépend de la température ambiante, de la pression atmosphérique et du temps ?

« Pour pouvoir cuire nos pains le mardi matin, nous devons commencer les calculs et lancer la montée du levain le dimanche soir. Le lundi matin, on le divise en fonction du type de farines pour la préparation des différents pains (ce que l’on appelle la multiplication des levains), et le lundi soir, on commence le travail des pâtes.

Le mardi matin, c’est levé à 5h pour allumer le four et s’occuper de la cuisson. La vente débute à 15h30 pour nous permettre de manger le pain de midi tous ensemble. C’était très important pour nous que notre travail s’adapte à notre vie de famille, et non l’inverse ! Raison pour laquelle nous avons choisi de diviser la production en plusieurs temps ».

Des ingrédients nutritifs, bio et (autant que possible) locaux !

« On utilise du sel marin de Guérande naturellement riche en minéraux. C’est un sel de super bonne qualité, récolté à la main et qui dispose du label « nature et progrès ». Il permet la conservation du pain, colore la croûte et lui donne aussi son croustillant ».

Et pour la farine ?

« Le moulin avec lequel nous travaillons se situe à moins de 40km de chez nous et propose de la farine bio dont les grains ont été moulus sur meule de pierre (l’air de rien, nous avons ainsi éliminé 90% des moulins présents en Belgique !). En conservant toutes les parties du grain, la farine garde toutes ses propriétés nutritionnelles. Elle ne contient enfin aucun additif ni aucun améliorant ».

Une boulangerie artisanale à taille humaine

Ce qui m’a le plus marqué, lorsque j’ai discuté avec Kevone et Sarah, lorsque je les ai observés et photographiés en train de préparer leurs pains, ce n’est pas seulement l’investissement humain ni à quel point ils ont déjà pu se donner ; c’est aussi leur envie viscérale de rencontre et de partage, leur gentillesse naturelle et ce désir de proposer un tout autre modèle de société, davantage tourné vers les gens et loin des rythmes imposés.

« Nous sommes chez nous, dans notre petit atelier. Notre porte n’a pas de vitrines ni de dorures, juste une pancarte. Nous voulions proposer un produit de qualité, bon pour la santé. Tout cela nous permet de réduire notre temps de travail, de faire des prix totalement raisonnables, de nous occuper de notre petite famille et de rencontrer des gens. C’est notre objectif en tout cas, et la vie que nous nous sommes choisis ! ».

Un reportage photographique à découvrir au complet sur le site internet de « sophie bernard photography »

Où trouver le bon pain au levain d’Au Four et au Jardin ?

• Chaque mardi, jeudi et vendredi de 15h30 à 18h, directement « Au Four et au Jardin« , rue Lamarck 57 à 4000 Liège (possibilité de précommander au +32 (0) 499 82 63 97). Cet horaire est valable jusqu’au 31 août 2018 et sera ensuite adapté sur base des retours ;
• Au rythme des GAC (Liège et environs) qui viennent chercher leurs pains ;
• Le pain au chanvre d’Au Four et au Jardin est disponible uniquement « Chez Marie-Jeanne », rue de la Cathédrale 37 à 4000 Liège ;
• Depuis ce 22 mai 2018 : tous les mardis au stand de « Carotte et Phacélie » (légumes) sur le marché d’Aubel ;
• Lors de différents évènements qui auront lieu principalement dans le quartier St Léonard :
  • Le 2 juin 2018 lors de « Les légumes en fête » à partir de 14h au lieu dit « Hurlevent », 4920 à Aywailles ;
  • Le 8 juillet lors de la fête inter-générationnelle et inter-culturelle organisée par le service inter-générationnel de la Ville de Liège, de 11h à 16h, place de l’Yser à 4000 Liège.

Ps : chaque mois, un pain « spécial » sera proposé à la vente. Ce mois de mai 2018, venez découvrir le pain de froment / seigle (seigle de chez « Carotte et Phacélie » moulu au moulin de Cherain).