Le fournil la nuit d'Au Four et au Jardin - Slow in Liège

Le délicieux pain au levain d’Au Four et au Jardin

Catégories :

Située en plein cœur du quar­tier St Léo­nard à Liège, cette nou­velle bou­lan­ge­rie arti­sa­nale pro­pose des pains mon­tés au levain à base de farine d’épeautre, de chanvre et de fro­ment. De quoi (re)découvrir le vrai bon goût du pain, sans addi­tifs chi­miques ni pro­duits arti­fi­ciels !

Une histoire de passion et d’amitié

« Au four et au Jar­din », c’est l’histoire de Sarah et Kevone, deux épi­cu­riens amou­reux de la terre :

Portrait de Sarah et Kevone, les fondateurs d'Au Pain et Au Jardin - Slow in Liège
Kevone et Sarah com­plices dans leur four­nil – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Le pain, c’est une pas­sion ! » m’explique Kevone le sou­rire aux lèvres. « En 10 ans d’hôtellerie, j’ai tra­vaillé dans des bras­se­ries comme dans des res­tau­rants gas­tro­no­miques. Sarah a une for­ma­tion en dié­té­tique et est active dans une asso­cia­tion qui fait la pro­mo­tion des anciennes varié­tés de céréales. Du coup, la nour­ri­ture est quelque chose qui nous tient vrai­ment à cœur, et le pain, un ali­ment que l’on retrouve midi et soir dans notre ali­men­ta­tion ».

Lorsque je lui demande com­ment tout a com­men­cé, Kevone me parle d’auberge espa­gnole, de plats pré­pa­rés sur le pouce mais sur­tout, d’amitié :

« Par le pas­sé, on a eu l’occasion de pas mal voya­ger. On se retrou­vait entres amis et ça fonc­tion­nait sur le mode de l’auberge espa­gnole. Cha­cun appor­tait un petit quelque chose et nous, on pré­pa­rait du pain minute, tout chaud sor­ti du four. Tout le monde ado­rait notre pain ! C’est de là que nous est venue l’idée de nous lan­cer ».

Pétrissage de la pâte à pain - Slow in Liège
La pâte, très mal­léable, est à peine pétrie – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Un crowd­fun­ding, 300 par­ti­ci­pants et 12 000 euros récol­tés (sur les 9 000 deman­dés pour la construc­tion du four­nil) plus tard, « Au Four et au Jar­din » était né !

De la salle de concert au fournil

Der­rière la porte d’Au Four et au Jar­din, une longue allée béton­née nous montre la voie. Accro­chés au mur qui le longe, des machi­ne­ries steam­punks côtoient des œuvres d’art. Je passe en des­sous d’un jar­din sus­pen­du sur lequel Kevone m’explique culti­ver des tomates si sucrées qu’on peut mordre dedans.

Vue depuis l'intérieur du fournil d'Au Pain et au Jardin - Slow in Liège
Vue depuis l’intérieur du four­nil – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Enfin, tout au bout de l’allée, je passe la double porte vitrée qui doit me mener à l’atelier, une ancienne salle de concert trans­for­mée qui accueille désor­mais l’atelier et le four­nil. Devant l’enchevêtrement hété­ro­clite de portes et fenêtres recy­clées, je reste bou­chée bée :

Le fournil d'Au Pain et au Jardin - Slow in Liège
Le four­nil tel que je le découvre pour la toute pre­mière fois – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Nous ne vou­lions pas tra­vailler dans une cave (comme beau­coup de bou­lan­gers le font) mais dans un espace très lumi­neux d’où nous pour­rions voir et échan­ger avec les gens. L’atelier a donc été entiè­re­ment construit à l’aide de vieilles fenêtres récu­pé­rées dans le quar­tier ».

Depuis cet espace, on accède à un second jar­din pota­ger dans lequel on retrouve un pou­lailler. Avec un peu de chance, vous pour­rez-même y croi­ser Basil et Mona, le chat noir et la chatte arle­quin tigrée de Kevone et Sarah.

Mona, le chat tigré du Sarah et Kevone - Slow in Liège
Je vous pré­sente la magni­fique Mona ! – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Culti­ver en ville, on adore ! Nous avions envie de mon­trer aux gens qu’en uti­li­sant les bonnes tech­niques, même sur une petite sur­face, il est pos­sible de pro­duire des légumes. Au final, on ne pou­vait pas être « Au Four et au Mou­lin » (comme le dit l’adage) mais bien « Au Four et Au Jar­din ». Un espace que nous vou­lions de par­tage et d’échanges de savoir, comme de savoir-faire ! ».

De l’eau, de la farine et du sel

Deux ans et demi, c’est le temps qu’il aura fal­lu à Sarah et Kevone pour obte­nir le pain dont ils rêvaient : un pain au levain bien alvéo­lé, très nour­ris­sant et com­po­sé uni­que­ment de pro­duits sains.

Kevone après la cuisson du pain au levain - Slow in Liège
Il est 6h du matin et Kevone sort le pain encore chaud du four – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

« Notre phi­lo­so­phie de vie, c’est de trou­ver les choses les plus simples, effi­caces et natu­relles pos­sible. Pour la fabri­ca­tion de notre pain, on uti­lise de la farine bio (d’épeautre, de fro­ment et de chanvre), du sel, de l’eau et du levain, un ferment natu­rel de la farine ».

Parce qu’on ne suit pas de recette (indus­trielle) pré­dé­fi­nie, au moment de la pré­pa­ra­tion de la pâte, on est tri­bu­taires de tous les élé­ments natu­rels qui nous entourent. Au jour le jour, on cor­rige sim­ple­ment la recette en met­tant un peu plus de farine, d’eau ou de cha­leur. Le pain n’est donc jamais le même ! ».

La pâte à pain au levain en train de monter - Slow in Liège
La pâte est main­te­nant prête à mon­ter – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Dès lors, à quoi peut bien res­sem­bler une jour­née type, lorsque fabri­quer du pain dépend de la tem­pé­ra­ture ambiante, de la pres­sion atmo­sphé­rique et du temps ?

« Pour pou­voir cuire nos pains le mar­di matin, nous devons com­men­cer les cal­culs et lan­cer la mon­tée du levain le dimanche soir. Le lun­di matin, on le divise en fonc­tion du type de farines pour la pré­pa­ra­tion des dif­fé­rents pains (ce que l’on appelle la mul­ti­pli­ca­tion des levains), et le lun­di soir, on com­mence le tra­vail des pâtes.

Le pain au levain fraichement cuit - Slow in Liège
J’étais là et je peux vous le dire : à sa sor­tie du four, le pain pétille 😉 ! © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Le mar­di matin, c’est levé à 5h pour allu­mer le four et s’occuper de la cuis­son. La vente débute à 15h30 pour nous per­mettre de man­ger le pain de midi tous ensemble. C’était très impor­tant pour nous que notre tra­vail s’adapte à notre vie de famille, et non l’inverse ! Rai­son pour laquelle nous avons choi­si de divi­ser la pro­duc­tion en plu­sieurs temps ».

Des ingrédients nutritifs, bio et (autant que possible) locaux !

« On uti­lise du sel marin de Gué­rande natu­rel­le­ment riche en miné­raux. C’est un sel de super bonne qua­li­té, récol­té à la main et qui dis­pose du label « nature et pro­grès ». Il per­met la conser­va­tion du pain, colore la croûte et lui donne aus­si son crous­tillant ».

De la farine, de l'eau et du sel qui se mélangent - Slow in Liège
La farine, l’eau et le sel en action – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Et pour la farine ?

« Le mou­lin avec lequel nous tra­vaillons se situe à moins de 40km de chez nous et pro­pose de la farine bio dont les grains ont été mou­lus sur meule de pierre (l’air de rien, nous avons ain­si éli­mi­né 90% des mou­lins pré­sents en Bel­gique !). En conser­vant toutes les par­ties du grain, la farine garde toutes ses pro­prié­tés nutri­tion­nelles. Elle ne contient enfin aucun addi­tif ni aucun amé­lio­rant ».

Les grains de d'épeautre, de chanvre et de froment - Slow in Liège
Les grains de chanvre – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Une boulangerie artisanale à taille humaine

Ce qui m’a le plus mar­qué, lorsque j’ai dis­cu­té avec Kevone et Sarah, lorsque je les ai obser­vés et pho­to­gra­phiés en train de pré­pa­rer leurs pains, ce n’est pas seule­ment l’investissement humain ni à quel point ils ont déjà pu se don­ner ; c’est aus­si leur envie vis­cé­rale de ren­contre et de par­tage, leur gen­tillesse natu­relle et ce désir de pro­po­ser un tout autre modèle de socié­té, davan­tage tour­né vers les gens et loin des rythmes impo­sés.

« Nous sommes chez nous, dans notre petit ate­lier. Notre porte n’a pas de vitrines ni de dorures, juste une pan­carte. Nous vou­lions pro­po­ser un pro­duit de qua­li­té, bon pour la san­té. Tout cela nous per­met de réduire notre temps de tra­vail, de faire des prix tota­le­ment rai­son­nables, de nous occu­per de notre petite famille et de ren­con­trer des gens. C’est notre objec­tif en tout cas, et la vie que nous nous sommes choi­sis ! ».

Le fournil d'Au Four et au Jardin de nuit - Slow in Liège
Le four­nil la nuit d’Au Four et au Jar­din – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Un repor­tage pho­to­gra­phique à décou­vrir au com­plet sur le site inter­net de « sophie ber­nard pho­to­gra­phy »

Le pain au levain d'Au Four et au Jardin - Slow in Liège
Le pain au levain cuit d’Au Four et au Jar­din – © Sophie Ber­nard Pho­to­gra­phy

Où trouver le bon pain au levain d’Au Four et au Jardin ?

  • Chaque mar­di, jeu­di et ven­dre­di de 15h30 à 18h, direc­te­ment « Au Four et au Jar­din», rue Lamarck 57 à 4000 Liège (pos­si­bi­li­té de pré­com­man­der au +32 (0) 499 82 63 97). Cet horaire est valable jusqu’au 31 août 2018 et sera ensuite adap­té sur base des retours ;
  • Au rythme des GAC (Liège et envi­rons) qui viennent cher­cher leurs pains ;
  • Le pain au chanvre d’Au Four et au Jar­din est dis­po­nible uni­que­ment « Chez Marie-Jeanne », rue de la Cathé­drale 37 à 4000 Liège ;
  • Depuis ce 22 mai 2018 : tous les mar­dis au stand de « Carotte et Pha­cé­lie » (légumes) sur le mar­ché d’Aubel ;
  • Lors de dif­fé­rents évè­ne­ments qui auront lieu prin­ci­pa­le­ment dans le quar­tier St Léo­nard :
    • Le 2 juin 2018 lors de « Les légumes en fête » à par­tir de 14h au lieu dit « Hur­levent », 4920 à Aywailles ;
    • Le 8 juillet lors de la fête inter-géné­ra­tion­nelle et inter-cultu­relle orga­ni­sée par le ser­vice inter-géné­ra­tion­nel de la Ville de Liège, de 11h à 16h, place de l’Yser à 4000 Liège.

Ps : chaque mois, un pain « spé­cial » sera pro­po­sé à la vente. Ce mois de mai 2018, venez décou­vrir le pain de fro­ment / seigle (seigle de chez « Carotte et Pha­cé­lie » mou­lu au mou­lin de Che­rain).

À propos de l’auteur

Sophie Bernard – Slow in Liège

Sophie Bernard

Rédactrice pour le blog épicurien Yummy Planet, l’œil derrière l’objectif de Sophie Bernard Photography, Sophie aime partager ses bons plans, bien manger et voyager.

Commentaires

avatar